酸性弱い「浅漬け」、Ｏ１５７減らない実験も

　浅漬けが原因となる腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７による集団食中毒では、２０００年に埼玉県の高齢者関連施設で１人、０５年に香川県の施設で６人が死亡している。

　野菜は、発生件数は少ないものの、食中毒の原因になりうる。ヨーロッパでは昨年、スプラウト（新芽野菜）が原因とみられる腸管出血性大腸菌Ｏ１０４による大規模な食中毒が発生、約５０人が死亡した。

　乳酸菌で発酵させる漬物は本来、乳酸が雑菌を死滅させるが、浅漬けは水素イオン指数（ｐＨ）が５程度と、発酵させた漬物に比べて酸性が弱いものが多い。佐賀大学の染谷孝准教授（土壌微生物学）は「Ｏ１５７は比較的、酸に強いのが特徴。米国でｐＨ４以下のリンゴジュースで長期間生存した報告もある」と指摘する。香川県環境保健研究センターが浅漬けにＯ１５７を付着させた実験では、４度の低温で７日間保管しても菌数はほとんど減らなかった。

　生野菜の汚染ルートの一つとして専門家が指摘するのは牛ふんの堆肥だ。堆肥は発酵する途中で６０～７０度の高温になり、Ｏ１５７などの大腸菌は死滅するが、発酵が未熟な堆肥には菌が残る。Ｏ１５７は７５度、１分の加熱で死滅するが、生野菜を漬ける浅漬けは、加熱の工程がない。

　染谷准教授は「牛の保菌状態を把握し、国が堆肥の細菌量について衛生基準を定めるなどの対策が必要」と説く。

（2012年8月17日 読売新聞）

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