よりぬきクック・ブック

エスニックそうめん

オクラのネバネバパワーが夏の胃腸をサポート

　夏が旬のオクラ。刻むと糸を引くネバネバした成分には、弱りがちな夏の胃腸を助ける働きがあります。

　オクラのネバネバの元は、水溶性の食物繊維・ペクチンと、ムチンという糖質とたんぱく質の複合体。

　リンゴにも多く含まれるペクチンには、高い整腸作用で便秘と下痢の両方によいとされます。また、山イモやレンコンにも多く含まれているムチンには、胃の粘膜を保護し、たんぱく質の消化吸収を助ける働きがあります。

　つまり、オクラは冷たいものを食べたり飲んだりする機会が増える夏に、ぴったりの食材。

　ペクチンとムチンは、いずれも水に溶ける性質の成分。食べる時にはさっとゆでる程度にして、有効成分を逃がさないようにしましょう。

作り方

（１） ささみをゆでる
　ささみは塩をまぶします。鍋にＡを煮立ててささみをゆで、取り出して冷まします。これを食べやすく裂きます（ゆで汁は香味野菜を除いて使います）。

（２） たれと具を用意する
　（１）のゆで汁にＢを加えて混ぜ、たれを作ります。オクラは塩少々（分量外）をふって手でもみ、水洗いします。トマトはヘタを除いて、食べやすい大きさに切ります。

（３） そうめん、オクラをゆでる
　鍋にたっぷりの湯を沸かし、そうめんと（２）のオクラを入れ、そうめんの袋の表示時間通りにゆでます。手早く水にとって冷まし、ザルに上げて水気を切ります。オクラは食べやすい大きさに切ります。

（４） 盛りつける
　（３）のそうめんとオクラ、（１）のささみ、（２）のトマトを器に盛り、たれを添えます。

※大人向けには、たれに一味トウガラシを加えても。

調理指導■江上佳奈美

えがみ かなみ／料理研究家、江上料理学院副学院長。食育インストラクター、フランスチーズ鑑評騎士の会会員。東京生まれ。祖母・江上トミ、母・江上栄子から受け継いだ伝統をふまえながらも、より現代的な料理を発表。著書に『はじめてでもうまくいく！毎日食べたい基本のおかず』（日本文芸社）、『おうちで、かんたん 元気が出る保存食』（祥伝社）ほか多数。

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（2012年8月13日 読売新聞）

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